Ostry w smaku, o przenikliwym, świdrującym i rozpierającym wnętrze nosa zapachu jest składnikiem, po który często i chętnie sięgają kucharze na całym świecie. Co sprawia, że chrzan z pozoru niesmaczny, gorzki, ostry wręcz niejadalny jest tak wysoko ceniony?
Od apteki do kuchni
Początki powszechnego użycia chrzanu sięgają wczesnego średniowiecza na terenach zamieszkałych przez plemiona Słowian. Chrzan tarty używany był jako lek wspomagający procesy trawienne, łagodzący ból, likwidujący infekcje górnych dróg oddechowych. Roślinę uprawiano w przyklasztornych ogrodach oraz ogródkach przydomowych na wsi.Do kuchni chrzan tarty trafił późno, bo około wieku XV. Stosowano go na obszarach przyległych do Morza Północnego i Bałtyckiego w Danii i w państwach niemieckich – chrzan był ulubionym składnikiem sosu rybnego. W następnym stuleciu trafił do kuchni angielskiej.Powszechność w uprawie i stosowaniu w kuchniach Europy Środkowej i Wschodniej przypada na następne stulecia. Dzisiaj trudno sobie wyobrazić niektóre potrawy mięsne, sosy i zupy bez dodatku chrzanu tartego.
Uprawa chrzanu
Chrzan pospolity zaliczany do rodziny roślin kapustowatych nie ma dużych wymagań glebowych i świetlnych – rośnie nawet na glebach bielicowych, w miejscach słonecznych i zacienionych. Czynnikiem determinującym wzrost jest jedynie wilgotność podłoża. Bez odpowiedniego poziomu wilgoci w glebie chrzan nie wydaje obfitych plonów: korzenie są cienkie, powykręcane, z naroślami, z nadmierną kumulacją olejków eterycznych.Do kuchni najlepiej wybierać korzenie jednolicie wybarwione, bez zdrewnień i plam. Dla wygody dobrze jest wybrać korzenie w miarę proste, ale to nie zawsze jest możliwe, bo chrzan ma tendencje do rozrastania się we wszystkich kierunkach.Na polach i w sadach ta łatwo i szybko rozmnażająca się roślina stanowi nie lada problem – jest uciążliwym chwastem, który trudno wyplenić. Należy go także usuwać z pastwisk, gdyż liście chrzanu są trujące dla bydła.
Do czego wykorzystać chrzan tarty w kuchni?
Świeżo wykopany chrzan należy umyć i cienko ostrugać. Następnie zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Podczas ścierania uwalniają się do otoczenia olejki eteryczne, które drażnią śluzówki nosa i oczu. Stąd nie dziwi nikogo widok płaczących nad chrzanem kucharzy.Świeży chrzan ma barwę śnieżnobiałą. Można go używać bez przyprawiania jako dodatek do mięs lub serów. Aby złagodzić ostrość można dodać tarte jabłko, nieco cukru oraz śmietankę. W Polsce bardzo popularnym zestawieniem jest tak zwana ćwikła – to mieszanka chrzanu i tartych buraków czerwonych. Ćwikłę przygotowuje się ze startego korzenia chrzanu oraz startych uprzednio ugotowanych lub upieczonych buraków. Do przyprawiania używa się soli, cukru, octu lub soku cytrynowego. Ćwikłę lub chrzan biały przechowuje się w szczelnie zamkniętych słoiczkach w lodówce.Starty chrzan jest składnikiem sosu chrzanowego, który dodaje się do jaj na twardo, do ozorów gotowanych lub innych potraw mięsnych.Niewielka ilość chrzanu zmienia smak musztardy lub majonezu – nudne, czy mdłe dodatki mogą w ten sposób zyskać na ostrości.Łyżka tartego chrzanu dodana do żurku zaostrza jego smak i pomaga trawić tłuste kawałki mięsa czy kiełbasy dodane do zupy. W kuchni polskiej uznaniem cieszy się także zupa chrzanowa, która w niektórych regionach jest tradycyjnym daniem serwowanym na śniadanie wielkanocne.
